果物、野菜の画期的保存方法

家事・台所

果物と野菜を総称して、なんというのでしょうか? 青果? 果菜? 青果では何となく青っぽくて、寂しい。それに、青果市場、青果店で、何となく仕事がらみの呼び名みたいで、野菜、果物自体を指している感じがしません。果菜だと果物、野菜そのものを指しているようで、良さそうに思えますが、果菜は果実を食用とする野菜、という説もあります。

でも、ここはつくづく総合研究所のブログですから、独自の判断で「果菜」と呼ぶことにいたします。そのように、ご理解ください。

もっていそうで、実はダメになっていた果菜番付

葉物野菜は別格として除外します。

野菜は、筆頭がキュウリ、次にミニトマト、人参、カボチャ

果物は、筆頭がみかん、次にいちご、

他にもあると思いますし、いや、それは長持ちする、という意見もありましょうが、ここは独断です。特に、大丈夫そうに見えるのに、見えない所で、知らない内に傷んでいた、というものの代表です。

特に、みかんはひどいですね。上から取って食べていたら、次のみかんは下が腐っていた! 1袋買って来たら、確実に1つ以上はある、と思ってしまいます。いちごも見えない所からダメになリますね。

キュウリも。軸の方はしっかりしているのに、花がついていた方が、実はグチュグチュ! ミニトマトは、毎回手で触って、柔らかいものから食べていけば、かなり防げますが、うっかりしていたらカビが生えていた、ということも。人参は、一見長持ちしそうなのに、特に先の細い方がだらしなくなって、色も変わり、切り落として使うことになったりします。

カボチャも、半割りにして売っている、切断面がカビてしまうことは、ちょくちょくあります。種を取り除く際に、よく洗って、小さく切って保存していたら、その半割りの切断面がカビていた、というガッカリすることもよくありました。

これが、炭酸ナトリウム水による洗浄で防げることが分かりました。

丈夫そうなキュウリ、ミニトマト、人参が意外と傷みやすい

「早めに、沢山、食べたらいいじゃないか」というご意見もありましょうが、糖質制限の上から、果菜、とりわけ果物や、カボチャなどを一度にたくさん食べることは、血糖値を上げてしまうし、他の意味でも良くないのです。そもそも、糖質の多い野菜、果物は取るべきでないという、考えもあります。

確かに、「主食(炭水化物)を中心にバランスよく」というのは、糖尿病に導く誤った考えだと思いますが、「いろいろな食材を食べる」ことについては、正しいことだと思います。

多様な食材を取ることで、必要性がまだ明らかになっていない栄養素が欠乏することを避けることができる、と思うのです。ですから、糖質の多い野菜、果物も少量づつ取るようにしています。なので、なくなるまでに日数がかかるのです。

炭酸ナトリウム水で浸け洗い

こうした傷みの原因は、実は、果菜に付着している、菌によるものではないかと、予感してきました。果菜は、そうした菌に対して、果菜は、畑にあった時から付き合っていて、抵抗力もあるのですが、収穫されてしまうと、抵抗力は弱まるばかりです。ついには、涼しい場所や、冷蔵庫でも、菌に食べられることになってしまうのだと、思います。

そうした菌は、畑で生きてきたのですから、畑と同じような環境だと、生き延びて、寄生主の果菜をついには、食べ尽くすこともできます。しかし、細菌というのは、意外と環境の変化に弱くて、いざその細菌を培養しようとすると、難しかったりするらしいです。温度、湿度、栄養、そして酸性アルカリ性のPH。

雨は酸性、畑も酸性からせいぜい中性。そういう環境で生きてきた細菌は、アルカリ性環境には弱いようです。アルカリ性の炭酸ナトリウム(食品添加物グレードのもの)水溶液で、その果菜を洗ってしまうと、ほとんどの細菌は洗い流されてしまうでしょう。残って、付着し続けていても、アルカリ性の環境では、もう繁殖できないのです。

驚くほど長持ちするようになった

試しに、水1リットルに、炭酸ナトリウム0.3グラムをよく溶かして、PHは9です。ここに、上記の果菜を浸けます。揺らしたりしながら、5分くらい浸けておきます。心配なら、歯ブラシを下ろした専用のブラシで、軽くこすり洗いします。取り出して、(丸のまま保存する時は、水洗いはしないで)水気を自然に切って、保存容器(タッパーとか、ポリ袋とか)に移します。それを、冷蔵庫に入れておきます。

これだけのことです。洗っていると、人参、トマト、いちごは水が少し赤くなります。問題ありません。今までより長めの期間、保存して、食べ尽くしましたが、すべて問題なしでした。消毒・殺菌ではありません。果菜を食べる細菌を洗い流し、弱酸性が好きな細菌が、生きていけない環境を作るのです。人間にとっては、弱アルカリ性で、何の害もありません。

みかん、キュウリ、トマト、人参、カボチャは、一部が傷んでくるというようなこともなく、驚くほど長持ちするようになりました。

小松菜、キャベツ、白菜などの葉物野菜にも効果があります。大きいものは洗うのが大変ですが。長い間シャキッとしています。

でも、日々栄養価は落ちていきますので、できるだけ早めに食べましょう。

買って来たら、すぐに炭酸ナトリウム水で洗う、これだけのことで、ぐんと長持ちします。

いちごは、やはり、早めに食べましょう

痛みの早い女王様、いちごはどうなのでしょう?

炭酸ナトリウム水で洗って、保存中のいちご、とちおとめ
とちおとめは、「果肉が少し硬めで大粒なので食べ応え抜群、高い糖度と適度な酸味がある、果汁たっぷりで果肉が締まっていてジューシー、酸味と甘みのバランスが良く食べやすい」(いちごのおすすめ10選|甘い種類は?高級いちごもご紹介!より抜粋)ということです。私が4月5日に買ったものは、やや小ぶりで、やや早取りのためか色が薄め、果肉は硬め、やや時期外れのお買い得品でした。それでも、香りも味も大満足でした。
果肉は硬めと言われるとちおとめは、保存にも適していると言えます。
それでも、買って来てから、もう4日です。が、今も、問題なく、しっかりしています。(下の写真)
4日たった、とちおとめ。ヘタ先が少し茶色くなってきましたが、実はしっかりしています。

実はしっかりしているものの、ヘタ先が茶色くなってきました。もう食べきらないといけませんが、何時まで大丈夫か、試してみたい気もあります。

最後の3個を、4月15日に食べました。外観は全く問題なしでした。1つだけ少し柔らかくなっていました。色の濃いものから食べてきたので、この柔らかい1つが、最初から柔らかかったのか、ついに柔らかくなってしまったのか、不明です。4月5日に買ってきて、15日に問題なく食べられたとは、今までからは考えられないことです。

しかし、その後、何回かの検証で、いちごは、炭酸ナトリウム水で浸け洗いしても、他の果菜に比べると、やはり傷みが早いことが、分かりました。

多分、外から傷むというより、内部から完熟して傷んでくるせいだと、思います。未熟なものだと長持ちしますが、真っ赤に熟れていると、早めに、変色したり、つぶれてきます。3日間くらいは大丈夫すが、それ以上になると、バラツキが出てくるようです。

裏技=エタノール霧吹き

炭酸ナトリウム水で洗えば十分長持ちすると思いますが、さらに長持ちさせたい、という場合は、消毒用エタノール(IPとかが入っていない、また、他の種類のアルコールでない、エタノールと水分だけのもの)を、容器に入れた果菜にスプレーする、という方法もあります。

(一番値段の高い種類です。スプレーは付いていないので、食品に使えるようなスプレーを別に用意する必要性があります)

アルコールをかけた果菜をそのまま食べると、酔っ払ってしまいますので、生食の場合は食べる前に水洗いしてください。

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