去年、ヨーグルトをあれこれ試してみた結果などを、記事にいたしましたが、その後のことです。
ヨーグルトを食べることで、一番の問題は、残っている乳糖です。室温で、あるいは高温（40℃くらい）で発酵させて、固まったらすぐ冷蔵庫に保管して食べる、という普通の方式では、どうしても乳糖がかなり残ります。
乳糖は糖尿病の原因にはなりにくい、とは言われていますが、実際に牛乳を飲んだ後は血糖値が上がります。また、乳糖不耐症は日本人には一般的なので、お腹がゴロゴロしたりします。
ヨーグルトは固まっていても未熟だと、おならがよく出る
私は、乳糖でお腹がゴロゴロすることはないのですが、おならがよく出ます。牛乳が好きで、よく飲んでいたのですが、これをヨーグルトに変えても、同じくらい出続けました。
去年、ヨーグルトをいろいろ試してみました。
とか、
とか。そうしている中で、気がついたのは、ヨーグルトをもりもり食べて、お腹の調子は良いのかもしれないが（？）、相変わらず、気体が出るなあ、ということです。
普通のヨーグルトに残る多量の乳糖
特に、室温で作ると、省エネは良いのですが、あまり酸っぱくならなくて、つまり、乳糖が少ししか分解されず、ほとんどが残って、それがお腹の中で気体の元になるのではなかろうか、と思ったのです。
普通、ヨーグルトの作り方としては、「固まればすぐ冷蔵庫」が基本だと思います。固まる、というのは、ヨーグルト菌が生み出した酸によって、牛乳のタンパク質が固まるからです。
ヨーグルトはなぜ固まるのか
乳酸菌はミルクに含まれる糖分（乳糖）を分解して乳酸を作り出します。また一方、ミルクに含まれるカゼインというたんぱく質は酸によって固まる性質があります。乳酸がカゼインを固めることでヨーグルトができます。
（雪印メグミルク ヨーグルト研究室 より）
つまり、早めに発酵を止めると、柔らかく、酸味の少ないヨーグルトになります。
他方、長く発酵させると、より固い、酸味の強いヨーグルトになります。
食べやすいといえば、短い発酵時間のものとなりますが、乳糖が多く残るので、お腹がゴロゴロしたり、気体が多く出たりするようになります。
「ヨーグルトの正統 ブルガリアヨーグルト プレーン」の栄養表示を見ますと、
明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン
栄養表示 100g当たり
エネルギー(62kcal)、たんぱく質(3.4g)、脂質(3.0g)、炭水化物(5.3g)、食塩相当量(0.13g)、カルシウム(109mg)
となっていて、炭水化物が牛乳と同じか、少し多めに残っています。
食品成分データベース によりますと、
全脂無糖ヨーグルト100g中、炭水化物 4.9g（内乳糖2.9g） 乳酸 0.7g となっています。ちなみに、
普通牛乳では、100g中、炭水化物 4.8g（内乳糖4.4g） 乳酸 0g となっています。
乳糖不耐症の人にとっては、お腹に良いと言われているヨーグルトも、牛乳に比べて少しマシかな、というところなのです。実際、私（乳糖不耐症とまでは言えないと思っていますが）の気体検知器は、牛乳ほどではないが、かなり反応しています。
完熟で乳糖をできるだけ減らす
つまり、酸味が少なく、食べやすいヨーグルトは、実は、体に悪さをする乳糖がたくさん残っているものだ、ということになります。
酸味が強くなることを恐れずに、しっかり発酵させる（完熟させる）と、乳酸菌が増え、乳糖が減る、と良いことばかりになるのではないでしょうか。
室温で発酵させる種類のヨーグルトの場合は、反応速度が遅いので、完熟に持ち込むためには日にちがかかります。ぼやぼやすると、雑菌も、それだけ増えやすくなりそうです。そこで、加温型でやってみました。
ブルガリアヨーグルトの場合は、ヨーグルティアで、通常、40℃で8時間、その後すぐに冷蔵庫、というところですね。これを、40℃で24時間、さらに、温度が室温に下がるまで一晩放置した後で冷蔵庫、という段取りで作ってみました。
確かに、大変酸っぱいです。それ以外は、いつもより少し固めになっているだけで、異常なしです。でも、さすがに、このままでは歯が溶けてしまいそうでつらいです。そこで、酸を中和するために
水酸化カルシウムと炭酸カリウムで中和する
食品添加物の水酸化カルシウムと炭酸カリウムを加えました。詳しくは、次の（去年の）記事の中和の項目をご覧ください。
無くなったとは言いませんが、かなり劇的に減りました。買い物をしていてプッ、「あっ、そばの人に嫌がられたか？」とドキドキすることがなくなって、安心して買い物ができるようになりました。立ち話を恐れることもなくなりました。
お腹は快調です。
究極の糖質制限食に プロテインと植物油をプラス
完熟ヨーグルトにアルカリを混ぜて、トロトロにしたものだけでも美味しいのですが、何か、少し物足りません。
ホエイプロテインを、これに加えました。ホエイプロテインは、体に良いとは思いますが、水で溶くだけでは、はっきり言って、美味しいものではありません。「味ない」と言い方をする地方もありますが、まさに、味ないです。牛乳で溶くと、美味しくなりますが、その乳糖がまた悪さをします。また、夏はまだしも、冬となると水分をとり過ぎになるように思います。
完熟ヨーグルト ＋ アルカリ で中和した後、 植物油 ＋ プロテイン を混ぜ混ぜしますと、トロリとして、味のある、美味しい食べ物になります。おやつに最適です。
「プロテインに油など、もってのほか！」と思う方もあるでしょうが、体は主に、水とタンパク質と油で作られています。脳となると、脂たっぷりです。肌の健康のためにも、油脂は不可欠です。ボディビルダーは別かもしれませんが、普通の、健康を目指す人にとっては、油脂はもっともっと摂る必要があります。「低脂肪」こそ、もってのほかです。油脂をとり過ぎて太るというのは、糖質（主食）をとり過ぎているからなのです。これはもはや、糖質制限の常識です。（当研究所 「食べ放題糖質制限」の薦め をご覧ください）
気に入ったスープカップを使うと、楽しくて健康的なおやつになります。
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